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马来西亚人兴起吃京城焖锅

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尽管大马天气炎热,但国人对锅物的热爱不减,除了火锅和蒸火锅,最近还兴起吃京城焖锅,你试了吗?

黄记煌:三汁焖锅新食尚

有「中国焖锅第一家」之称的黄记煌三汁焖锅??已经登陆吉隆坡。这个源自清朝御膳名餚的三汁焖锅??与我们熟知的「锅食」很不同。完全不加水或高汤??只用少许油??以及特调酱汁將食材焖熟。到底,这是什么新「食尚」呢?

黄记煌三汁焖锅,自2004年创立以来发展迅速,目前经营店面已超过600家,覆盖全中国逾200个城市,並成功进军海外市场,在澳洲、加拿大、美国、印尼、泰国、台湾等多个地区开设了十多家店面。

创办人黄耕的曾曾祖父黄鈺玖是清朝的御膳房总管。有一回他隨同治皇帝南巡,尝到了「香辣汁鱼」,黄鈺玖遂从民间索来秘方,回宫后用砂锅焖製活鱼,並且加上按照秘方熬製的汤汁,烹製出这道当时皇帝宴会百官的名菜。光绪末年,时任庆王府总管的黄杰臣得祖父黄鈺玖亲传,香辣汁鱼再度成为王府筵席上的一道佳餚。其后人黄耕是厨师,他的父亲黄振欧是中国著名的营养学家,父子俩潜心研究养生饮食,在祖传秘方基础上结合传统滋补理论与现代养生学说,创出了这道以宫廷菜餚精华为基础、適合现代人饮食需求的养生环保佳餚——三汁焖锅。

以「焖」为烹调

三汁焖锅,不是火锅,与时下流行的蒸锅也不同。在锅內先放入用不同药材和香料炼製的底油,然后铺上西芹、红薯、洋葱、红萝卜、青椒、红椒、大蒜、番茄、大枣和枸杞等10种蔬菜,再搭配上各种肉类或海鲜食材,加盖靠蔬菜本身的水分將食材焖至半熟,之后在最上层淋上特调的浓缩酱汁,把食材焖熟。

「整个过程约莫十几分钟,就能够把食材焖熟,並且入味。而食材入味的关键,取决於什么时候加入酱汁。如果一开始就加入酱汁,食材本身的水分释放不出来,自然不容易吸收酱汁的味道。」黄耕如是说。

5种特调酱汁

何谓三汁?黄耕说,三汁可以简单解读为菜汁、肉汁和酱汁,在焖制的过程中,这3种原汁相互交融,形成一锅的美妙滋味。

吃焖锅,独门酱汁是关键。原因无他,焖锅的味道主要来自浓稠如膏的酱汁。目前,吉隆坡店有5种特调酱汁,分別是招牌咸鲜、微麻辣、特麻辣、海鲜汁、豉王酱汁。

焖锅有荤有素,不吃肉可以选择豉王汁素菌焖锅。最有印象的是澳洲牛肉焖锅,搭配的是特麻辣汁,与牛肉很对味。虽然是特麻辣,但吃起来不会特別辣,而且不麻。黄耕知道大马人爱吃辣,却不喜欢麻的感觉,因此特別处理过麻辣汁,与中国分店有差別。

虽然烹煮的时间短,但是所有食材都吸收了酱汁的味道,很是入味,也很够味。唯一可挑的是,整锅下来只有一种味道,腻口在所难免。

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