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一味卤面 马来西亚槟城为你解乡愁

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马来西亚槟城亚坤卤面除了色泽上看得出属于福建人独爱的“黑”之外,也加了蒜茸和辣椒,面更是稠乎乎的。

槟城的“卤面”和吉隆坡的很不一样。

马来西亚槟城

人到槟城一定要在那里感受吉隆坡探索不到的潮式和福建式卤味。

数年前,第一次到槟城,带队的当地友人就介绍说:“带你去吃一家卤福建面(吉隆坡人称之为卤虾面),就是一半福建面,一半卤面汤汁。”虽说,味道是不差,只是当时就留下第一印象,槟城人的饮食文化,卤色很重。

猪皮卤得又香又滑,完全将猪皮的美都刻画出来了!

讲究好汤

关于卤,中国已故美食家唐鲁孙认为“打卤讲究好汤……既然叫卤,稠乎乎才名符其实,一碗面吃完,碗里的卤仍旧凝而不泻,这种卤才算够格。”他还回忆昔日在北京积石谭附近一家铺子里曾吃过的打卤面,评之为:“人家勾出来的卤,除了凝而不浊外,而且腴润不濡,醇正适口,调羹妙手,堪称一绝。”。可是关于卤,很多人都会想到卤味,都是黑鲁鲁,一个肥肉慢火慢焖出来的浓稠黏口,一个是半浓之后,再加太白粉勾勒出来的稠度,两者是否有亲属关系呢?

鸡脚熬得绵烂,骨头都吐出来了,又咸又香。而卤得入味的胶原蛋白也已化成棕褐色了!

卤鸡脚

亚坤卤面,其实就含盖了两味“卤”色。如果铺子里,今天就靠一味卤面,也许成就不大……

“最早我爸只是卖卤面,生意惨淡,生活据紧,所以他就转行驾旅行巴士,结果,有回在泰国吃到了一家卤猪脚,父亲就向对方请教,学回来之后,自己还稍加改良,就这样卖了57年,一路都很受欢迎。”承接了父亲食谱的叶家老五叶恩溢接受记者电访时,娓娓叙述亚坤摊子的背后小故事。

早上,幸福小贩中心满满的人潮,都是为亚坤卤面而来。

汤色浓浓蒜香

卤,是时间酝酿的美食,亚坤卤面要在清晨七点半就开档做生意,叶家人必须半夜就从被窝里爬起来,将猪脚、猪皮、猪脚筋、鸡蛋等卤物下锅卤制,而卤面的汤汁,也要炖熬一锅的猪骨,用太白粉勾芡,最后再打一些蛋花。

“我们家卤面的特色就是下很多蒜头,熬汤时,就下很多蒜头,因此,汤色中可以探索到浓浓的蒜香,上桌时,我们还会淋上蒜茸、一小撮炸葱,以前炸葱都是采用中国东北小葱自己鲜炸,可惜近年可能气候影响收成,欠了货源,印度小圆葱味道不尽理想,价格又贵,不想加重成本,我们才转用现成炸葱,很多人吃我们的面,也喜欢混进一些我们自制的辣椒,是辣椒干和小辣椒拌成的辣色,我们桌上一定会搁着一瓶浙醋,有人吃卤面一定要加醋,感觉有点像是吃鱼翅。”

先尝原味卤面

说到浙醋,最好就是先尝了半碗原味卤面,当你觉得那糊糊感让你生腻了,就可以用醋做调节,一开始就加醋,加辣,有时,反而就与店家用心制作的原味错身而过。

亚坤的面,一碗3令吉80仙,加料一碗5令吉。一颗卤蛋80仙,那天,我们几乎将店里的“卤色”都搬到餐桌,吃完付钱,好像还不到40令吉。

北海亚坤卤面(Ah Khoon Loh Mee)

地址:Lorong Bagan Luar 4,12000,Butterworth

营业时间:7.30am-2pm 电话:016-4982609

鸭血本来就比较脆香,切得薄细,反而吃出它的香脆。

潮式卤味拼盘

槟城粿条汤很出名,所以人在槟城本岛的第一餐就请槟城的识途老马带路寻找“粿条汤”的足迹,她觉得槟城的粿条汤出名的很多,可是,有一家除了有与众不同的鸭肉粿条汤之外,吸引本地老饕前来寻味的是店里的鸭肠做的很棒。

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